Réaliser vos propres conserves !
Le pua’a chou toute l’année
La recette du « pua’a chou »
Avec 9kg de produits, vous réaliserez 12 pots de 800 ml. Comptez 3h de préparation et cuisson et environ 1H30 de stérilisation.
Ingrédients
3 kg de poitrine
1,5 kg de carottes
1,5 kg de navet
500 g d’oignons
180 g d’ail
3 kg de chou
1,2 l d’eau
50 g de sel
10 g de poivre
Notez que nous n’ajoutons aucune sauce (soyu et huître) pour préserver le goût des légumes et de la viande et pour mieux sentir les saveurs. Vous êtes libres d’y ajouter des herbes aromatiques (romarin, sauge etc) ou des épices, à votre idée !
Découpe
Compter environ 2h.
Découper en gros bâtonnets les carottes & les navets. Couper grossièrement le chou et les oignons. Désossez la viande et découper des morceaux d’environ 1-1,5 cm. Réserver les os. Enfin, couper en quatre les gousses d’ail.
Cuisson
Mettre à cuire dans un large pani (marmite) graissée la viande, l’ail et l’oignon, ajouter 20 g (4 c. à café de gros sel). Cuire environ 50 min. Pendant ce temps, faites cuire chaque légume séparément 10 min, vous pouvez y ajouter les os de porc. Ajouter 15 g ou 3 c. à café de gros sel pour le chou et environ 7,5 g ou 1 c. à café bien bombée de gros sel pour les carottes et les navets. Réservez chaque légume dans un saladier séparé. On sépare les ingrédients pour mieux maitriser leur cuisson, la stérilisation est très puissante et cuit rapidement les produits. Le risque du trop cuit n’est jamais loin !
Mise en bocaux
Vérifier que vos bocaux sont propres. Si vous réutilisez des bocaux, prévoyez un passage dans une eau bouillante, et mettez à sécher sur un linge propre.
Faire la mise en bocaux avec les ingrédients chauds, pas de rupture de température.
Pour répartir au mieux vos bocaux, vous pouvez peser le premier bocal pour vous donner une idée de la quantité de chaque produit.
Par bocal, vous pouvez mettre environ 200 g de viande et son jus (tout dépend la quantité d’os et de gras), 200 g de chou, 100 g de carotte et 100 g de navet. L’aspect final est plus réussi si vous séparez bien chaque ingrédient.
Stérilisation
La durée de la stérilisation est d’1h30 à 100°C (avec pré-cuisson). Prévoir une grande marmite avec couvercle. Mettre un torchon au fond pour empêcher tout contact direct entre le verre et le métal, placer les bocaux à l’intérieur en les calant pour qu’ils ne bougent pas et ne se retournent pas pendant la stérilisation. Recouvrir les bocaux d’au moins 3cm d’eau et couvrez. Porter à 100°C, c’est à partir de ce moment, que vous comptez 1H30 et que pouvez activer votre minuteur.
Laisser refroidir l’eau et retirer les bocaux sans trop les bouger. Vous attendrez le refroidissement complet pour vérifier l’étanchéité du bocal. Pour les bocaux à capsule, la capsule doit adhérer au bocal. Pour les bocaux à joint, le couvercle ne doit pas se désolidariser du bocal, il est fermement retenu au bocal grâce au joint. Si vous constatez un problème, vous pouvez recommencer la stérilisation. Le risque étant que votre pua’a chou soit trop cuit !
Rangement
Mettre vos bocaux à l’abri de la lumière et de la chaleur, vous pouvez les conserver un an environ. Si vous constatez la présence de bulles et un changement d’aspect, ou à l’ouverture une odeur anormale, ne consommez pas, donnez aux poules et testez-en un autre.
Les chiffres importants
Temps de fabrication et de stérilisation : 4h30
Prix de revient produits : 6000 xpf pour 12 pots soit 500 xpf
Prix de revient bocaux : 4900 xpf soit 408 xpf par bocal (réutilisable en achetant un couvecle neuf)
Pour aller plus loin …
L’introduction du cochon
C’est vers l’an 300 que les premiers cochons abordèrent les côtes marquisiennes, embarqués dans de vastes pirogues doubles aux côtés de plantes vivrières et d’animaux domestiques comme le chien, le rat ou la poule. Répartis sur l’ensemble de la Polynésie, à l’exception de quelques rares îles des Tuamotus ou de Rapa, le cochon tient une grande place dans la culture polynésienne. A noter qu’ils n’étaient pas présents en Nouvelle-Zélande (Aotearoa) ou à l’Ile de Pâques (Rapa Nui) avant l’arrivée des Européens. Les porcs avaient une fonction sacrée importante, les têtes et queues étaient réservées en offrandes aux dieux tandis que le cochon entier était présenté puis cuit dans des grands Ha’ape’e (paniers) de palme de cocotiers. Figure de légende également le cochon était le descendant d’un être humain nommé Metua pua’a, en ouvrant grand sa bouche, l’homme parvint à extraire de petits êtres appelés pua’a maohi. La suite raconte les techniques d’élevage et comment en faire une bonne nourriture pour les hommes et les dieux. Nourris de ‘uru et de noix de coco, ils fournissaient la principale source de viande même si la ration carné était de faible importance dans la ration alimentaire.
L’animal introduit à l’origine s’est peu à peu métissé suite à l’introduction de porcs étrangers. On peut trouver des similitudes entre le premier porc et son cousin le cochon sauvage, qui parcourt les sentiers de montagne, dont le mode de vie est bien différent. (sources, Encyclopédie de la Polynésie 2, flore et faune terrestre, pp 98-99)
Le cochon aujourd’hui
En 2014, on compte moins de 15 000 bêtes dans les 300 élevages, c’est deux fois moins qu’en 1995, mais alors qu’est devenu cette figure si importante de la culture culinaire et traditionnelle polynésienne ? Elle est importée ! Nous importons environ 64 tonnes de viande porcine congelée (en carcasse ou en morceaux, ISPF 2016). Nous n’avons pas réduit notre consommation mais avons changé la nature et la provenance du produit. Le cochon est davantage consommé transformé en saucisse, jambon, bacon etc. que frais et…dans les budgets des foyers, il est devancé par le boeuf et son célèbrissime punu puaatoro ou le poulet. (ISPF 2015). Alors le cochon a-t-il encore sa place à table ? Oui ! Le pua’a rôti, le pua’a ofe (cuit dans le bambou), le pua’a sauce huître ou le pua’a chou ornent les tables le dimanche matin à l’occasion du petit-déjeuner !
Alors bon appétit ! Tama’a maitai !